“鲍”你富贵有余！ 过年买鲍鱼该怎么选和处理才对？

素称“海味之冠”的鲍鱼，为筵席上品，象征着高贵身份，是团圆饭必不可少的高档菜肴。 “鲍”与“饱”谐音，所以过年吃鲍鱼有“富贵如意”、“乾隆盛世”之寓意。

鲍鱼属于海洋贝类，因为味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”，是四大海味之首。

这里要和大家说明的鲍鱼，则以干鲍及罐头鲍鱼为主，前者是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，后者则是加工后的鲍鱼食品。

干鲍

我们常听到二头鲍、三头鲍，说的其实就是鲍鱼的等级（大小）。

所谓的按“头”数计就是以每斤（600克）计算，一斤有两只干鲍即称二头鲍，一斤有10只，则为十头鲍，以此类推。 “头”数越少分量越大，价格也越贵，同样规格的鲍鱼，由于产地不同，价格上也有差距。

干鲍以日本产地为最佳，其次是南非、中国大连，惟现在二头鲍、十头鲍已很少见，常见的都是三十头、四十头的干鲍，以日本吉品鲍为例，一公斤大约要价都要万元起跳。

选购诀窍

外观：边上有裙边，中间凸出有缝，外形完整、肉质肥美、色泽者光鲜品质较佳。

气味：淡淡海鲜鲜味。

手感：干爽且有一定的“重量”。

如何保存

干鲍买回家后，可以塑胶袋或有盖容器密封好存放于冰箱里，避免受潮。

如何处理

1. 水煮法：先将鲍鱼用冷水浸泡24小时，之后烧一锅开水，将干鲍放入沸水中，转中火煲30分钟，熄火上盖焗至水凉。隔天把水倒掉，取出鲍鱼洗净，再用刷子刷去鲍身及裙边缝隙的白霜及泥沙，剪去鲍鱼嘴间的“蒂”，清除肠脏洗净。再泡一天的冷水，然后煮沸后熄火焗至水凉，重复此步骤一至两次即可。

2. 水蒸法：洗净后，放入碗内，上笼蒸5～6小时既成。

焖扣干鲍诀窍

干鲍适合整粒以小火慢煨，保留原来浸泡干鲍的水，在锅内放入老母鸡、鸡爪、猪皮，再将发好的鲍鱼放在顶端，水开后再转小火慢煨9小时即可。

罐头鲍鱼

农历新年的年货清单中，其中一个最受人喜欢的年货就是罐头鲍鱼了。

罐头鲍鱼价格比干鲍便宜，烹煮也方便，打开弄热就可以吃了。但市面上的罐头鲍鱼品质参，不过不要贪便宜买了次货，味如嚼蜡、口感如橡皮。

鲍鱼出产国包括南非、墨西哥、澳洲、纽西兰、中国及智利。墨西哥鲍鱼最软滑；非洲鲍鱼味浓；澳洲鲍较弹牙软滑，味鲜甜；纽西兰鲍鱼鲍味浓，价钱大众化。墨西哥及南非的鲍鱼最好，中国的价格最便宜。

“好吃”和“值得吃”从来都是两码子的事，而所谓的“性价比”亦不能只看价钱，产地同样重要。在购买时需要考虑到这点。

墨西哥鲍鱼

墨西哥罐头鲍鱼价格较高，每罐只有一只或一只半，主要是因为墨西哥鲍鱼由蛙人至深海采集，野生鲍鱼长期在深海水压下生长，纤维组织较结实，吃起来特有弹性爽口。

因此，来自墨西哥及南非的罐头鲍鱼上都会标签注明：深海贝类（Deep sea Shellfish）。